「カカオマス」とは?

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板野友美、マスク姿での工場ロケに「ざわちんかと…」視聴者困惑!? - 02月14日(水)18:00 

元AKB48の板野友美が、2月13日放送の『ソノサキ ~知りたい見たいを大追跡!~』(テレビ朝日系、毎週火曜23:25~)にリポーターとして登場。人生初の工場見学ロケに挑戦したが、視聴者を困惑させる“ある事態”が発生した。板野が向かったのは、福岡県田川市にある日本で唯一のチロルチョコ工場。この工場では年間約七億個作られ、しかも約70種類の味が販売されているという。1つの工場で、これだけの数をどのように作っているのか、“ソノサキ”を紹介した。板野は真っ白な作業着とマスクを着用し、工場内へ。チョコレートの原料・カカオマス(カカオ豆を焙煎し、ペースト状にして固めたもの)を見せてもらった後、製造工程も見学。カカオマスを砕き、砂糖や全粉乳と混ぜて作られていく様子を見ながら、出来たてのまだ固まっていないチョコを味見し、「めちゃくちゃ滑らかで美味しいです」と感激していた。このチロルチョコは、2代目社長・松尾喜宣氏が、爽やかなチョコレートを作りたいという想いから生まれたもので、オーストリア・チロル地方が商品名の由来となっていることも判明。さらに今回は、45円で売られていて話題のチロルプレミアム(生チョコ仕立て)の秘密についても取り上げられた。このチョコは、北海道産の生クリームを使用した生チョコと、隠し味としてチェリーブランデーを使用し、それをエクアドル産の高級チョコでコーティングをして作られている...more
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友チョコどうする?ホワイトチョコレートで作る上品友チョコで決まり! - 02月09日(金)07:00 

毎年、似たり寄ったりになってしまう「友チョコ」問題。「友チョコどうする?ホワイトチョコレートで作る上品友チョコで決まり!」のレシピリンク付きの記事を見る今年は、「ホワイトチョコレート」を使って、いつもより上品でおしゃれに作ってみませんか?使い慣れないホワイトチョコレートも、特徴とコツを掴めば、誰でも美味しく作れます。ホワイトチョコレートって何?チョコレートは主に、カカオマス、ココアバター、砂糖、ミルクの4つの材料からできています。ホワイトチョコレートは、茶色の素であるカカオマス(ココアの粉)を除いた、ココアバター、砂糖、ミルクを主原料に作られているため、白く、チョコレートに比べクリーミーな味わいが特徴です。失敗しないコツホワイトチョコレートはカカオマスがない分、チョコレートに比べ脂肪分が多く、お菓子作りをすると分離しやすいデメリットがあります。チョコレートよりもデリケートなので、湯煎にかけるときは、温度管理や生クリームの量を少し減らしたり、水が入らないよう注意するなど気を付けましょう。好相性の材料・抹茶ほろ苦い抹茶は、濃厚でクリーミーな甘さのホワイトチョコレートとよく合います。また、上品な緑色を引き立てるのもホワイトチョコレートならではです。・チョコレート・ココア茶色や黒と白のコントラストが映えます。デコレーションなしでも、おしゃれに見えますよ。・クリームチーズ酸味を和らげ、優しい...more
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【資格ゲッターズのオススメ資格集】バレンタインにもお役立ち!? チョコレート検定【学生記者】 - 02月10日(土)10:00 

こんにちは、早稲田大学資格ゲッターズの相川です。 私たち資格ゲッターズは、「履歴書に書ききれない資格を!」をモットーに、さまざまな資格・検定の取得を目指す、早稲田の公認インカレサークルです。 今回みなさんにご紹介する資格は、あの株式会社明治が主催する、「チョコレート検定」です。この記事を読んでいる方の大半の方がお好きであろう、お菓子の代表格・チョコレート。甘いものからちょっと苦いものまでたくさん種類があって楽しいですよね。そんなチョコレートの魅力を、味だけではなく歴史や製法からも知ってみてはいかがでしょうか? チョコレートに関する新しい発見がたくさんあります! お菓子売り場でのチョコレートの見方も変わるかもしれませんよ。 ■ゲットしたのはこんな資格! 資格名:チョコレート検定その名の通り、生産現場から最終商品に至る、カカオやチョコレートに関する幅広い知識を習得し、自身のチョコレートの世界を広げる検定です。私が受験した2016年はショコラアドバイザー(初級)のみの設定でしたが、2017年よりチョコレートスペシャリスト(初級)と、チョコレートエキスパート(中上級)の2つの級が設けられました。問題は全部で100問あり、70%の正解がボーダーラインとなっています。マークシート方式で、すべて4択です。合格者全員にチョコレート検定合格認定証が贈られるほか、各級の成績上位5名にはミルクチョコ...more
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カカオマス(cocoa mass、まれにcacaomas)とは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去される。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。主にココアパウダーチョコレートの原料として利用される。

カカオマスの製法 原産地での工程 収穫・発酵

カカオの実は年2~3回収穫される。収穫後すぐに実(カカオポッド)を割り、種子周囲のパルプ(白色の果肉)ごと取り出し、発酵させる。 発酵はバナナの葉でくるむ、若しくは木箱に入れて行い、むらが出来ぬよう毎日撹拌する。 発酵期間は豆の種類によって異なるが、概ね一週間前後とされている。 乾燥・出荷

充分に発酵した豆は、速やかに天日若しくは乾燥機で水分を除去する。 輸送・保管中のカビの原因となるため、水分は6%以下になるようにする。 麻袋などに60kg程度ずつ袋詰めし、船便で出荷する。

加工地での工程 選別・焙炒・分離

到着したカカオ豆は選別機(クリーナー)を通され、(ふるい)や送風機の風、磁石などによって異物を除かれ、人の目視によって最終選別される。 ビーンズロースト法(豆ロースト法)ではこの後、焙煎機(ロースタ...

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