「中華鍋」とは?

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量と振るタイミングがポイント! 塩をつかいこなす極意を習得して目指せ「塩」マスター - 08月18日(金)16:32 

食事のおいしさを左右するといっても過言ではない「塩」。生魚にふりかけてくさみを取り除いたり、食材のうまみを閉じ込めたりと大活躍してくれる塩を使いこなせれば、料理の腕前もグンと上がります。絶妙な塩使いができるようになるために、プロが教える技を学んでいきましょう。 良い塩加減の肉はよりジューシーに ■江戸時代から伝わる伝統調味料「水塩」の活用法 8月2日の「あさイチ」(NHK)では、「プロ直伝! 塩を使いこなす極意」という特集を放送。塩の簡単な量り方や使い方を紹介しました。 まず初めに登場した日本料理の達人・野永喜三夫は、早く均一に味をつけ、素材の甘みを引き出すためには「水塩」にして使うのがコツだと伝授。水塩は塩を水に溶かしたもので、江戸時代から使われている伝統的な調味料です。 ペットボトル入りの水塩や、昆布をプラスした「昆布の水塩」などが市販されていますが、水塩は家庭で作ることも可能。水500mlと塩25gを鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて塩が完全に溶けたらできあがりです。 水塩は、清潔な保存容器に入れれば冷蔵庫でおよそ1~2週間保存が可能。視聴者の中にはスプレーボトルに入れ、「おにぎりにひと吹き」「ゆでたササミにかける」「スイカに1プッシュ」といった使い方をする人もいるようです。 野永は水塩を使ったおススメレシピ3つを紹介。「きゅうりの塩もみ」は、輪切りにしたきゅうりに水塩を...more
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ふわふわかき氷は家庭でも再現できる! 夏に食べたい食材がひと手間でパワーアップ - 08月13日(日)16:30 

夏の風物詩とも言える定番スイーツ・かき氷。家庭用の「かき氷機」が広く流通しているため、家でかき氷を作る人も少なくありません。しかし家で作った場合、どうしても粒がしっかりとした“ザラザラ”のかき氷になってしまいがち。お店で出てくるような“ふわふわ”のかき氷を作るにはどうすれば良いのでしょうか。 【写真を見る】枝豆は“蒸す”ことで旨味がアップ! ■ふわふわかき氷は家庭でも再現可能!? 8月2日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」(テレビ東京系)では、「かき氷」をふわふわにする方法が紹介されました。作り方は簡単で、“寒天”をお湯に溶かして凍らせるだけ。寒天入りの氷を使うと、一般的な家庭用かき氷機でもふわふわのかき氷を作ることができます。 なぜ寒天を入れるとふわふわになるのでしょうか。番組に登場した東京理科大学の川村康文教授は「粉寒天が水と水の間に入って隙間が出来る。その隙間ができるおかげでかき氷がフワフワになる」と解説していました。 ■枝豆を美味しく食べる方法とは? さらに番組には「枝豆」の美味しい食べ方も登場。枝豆を食べる時は“茹でる”人も多いようですが、実は茹でると本来の旨味が抜けてしまいます。そこで枝豆は茹でるのではなく、“蒸す”のが正解。 管理栄養士の伊達友美も番組内で「(枝豆は)茹でると旨味や栄養素が茹で汁に溶け出してしまう」とコメントしていました。一方蒸し焼...more
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余裕のある休日にトライ! 豊かな香りがたまらない「自家製スモーク」5選 - 08月11日(金)11:30 

こうばしい香りがたまらない燻製料理。「自分で作ってみたいけど、手間がかかって大変そう…」と思っていませんか? 今回は、家で作れる燻製をご紹介します。すぐに作れるお手軽レシピから、ひと手間加えた本格的なレシピまで勢揃い。時間に余裕ができる夏休みに、ぜひ挑戦してみてください。 「スモークたこ」 レタスクラブニュースより/プロ料理家:小雀陣二 撮影:竹内章雄 ■ 【しめさばのスモーク】(159Kcal、塩分1.2g、調理時間25分) <材料・2人分> しめさば 2枚、ほうじ茶の葉(ほかのお茶でも) 大さじ3、ざらめ 大さじ3、かぶ 小4個、赤ワイン 大さじ1、塩、砂糖 <作り方> 1. 中華鍋の底にアルミホイルを敷き、ほうじ茶の葉、ざらめを広げ入れる。焼き網をのせ、その上にしめさばを置いて、ふたをする(せいろなど蒸気が抜けるものがよい)。中火にして煙が出たら弱火にし、15分ほど焼く。 2. 火を止め、そのまま10分ほどおいて、落ち着かせ、食べやすい大きさに切る。 3. かぶは皮をむいて薄切りにし、塩小さじ1/3をふってもみ、絞る。砂糖小さじ2とワインに10分漬け、さばにつけ合わせる。 チップを使わずに、お茶の葉とざらめで燻します。ほんのり甘いかぶのワイン漬けを添えると彩りも良く、立派な小皿料理の完成。独特の風味で、いつもより特別なしめさばをいただきましょう。 ■...more
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メニューはすべて味噌! 進化系札幌ラーメンが味わえる「焙煎舎」 - 08月13日(日)22:00 

札幌というと味噌ラーメンのイメージがありますが、「札幌ラーメンらしさ」ってなんでしょうか? 人によっては「ラーメン1杯ずつ野菜と挽き肉、スープに中華鍋で火をいれるのが昔ながらの札幌ラーメン」と答える人もいると思います。今回はそんな「札幌らしさ」にこだわった新しいお店のご紹介です。 倍煎舎/「香煎味噌らーめん」800円 2016年10月、「元祖さっぽろラーメン横丁」にオープンした「焙煎舎(ばいせんしゃ)」。メニューは味噌味一本の味噌ラーメン専門店です。メニューはすべて味噌にこだわりながら、ちょっと進化したラーメンが楽しめるお店です。 一番人気であり、最もベーシックな「香煎味噌らーめん」は800円。できたてのラーメンからはなんとも香ばしい香りが漂ってきます。これはラーメンの仕上げにラードで挽き肉、ニンニク、野菜などを強火で炒め、そこにベースのスープを投入してスープに香ばしさを加えているから。メニュー名の「香煎」の文字はそんな意味だったんですね。清涼感のある山椒の香りが特徴のあるスープには、風味が豊かでやや甘味の強い道産の赤味噌を使い、さわやかな後味が特徴です。 「香煎魚介味噌らーめん」850円。こちらはベーススープにカツオ、サバ、昆布などでとった魚介スープを直前にブレンド。もちろんこちらも仕上げには強火で中華鍋を振ります。一口目から香ばしさとともに魚介の旨味を強く感じる逸品です。そのま...more
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横浜中華街のほとんどのお店が愛用! 職人が叩いてつくる山田式中華鍋が話題 - 08月11日(金)20:00 

プロの料理人と一般の人では、当然調理テクニックや知識も違いますが、使う調理器具にも差がありますよね。同じ調理器具を使う事で、少しだけプロの料理人の味に近づくことが出来るかもしれません。そこで今回は、プロの中華料理人たちがこぞって使う山田式中華鍋を紹介していきましょう。 ■プロの料理人も大絶賛! 7月30日放送の「がっちりマンデー!!」(TBS系)では、プロが愛用している“山田式中華鍋”が取り上げられました。この中華鍋を作っている「山田工業所」は、昭和32年から中華鍋を専門に製造している会社。山田式中華鍋は会社でつけた名前ではなく、客が他の中華鍋と差別化するためにつけてくれたそうです。 この山田式中華鍋は、プロの料理人の間でも使用者が多数。横浜中華街でもほとんどのお店で使われているそうです。中華料理店「景珍楼」の料理長も「油が均等にいきやすい」と鍋を絶賛してました。 また番組で「山田工業所」は“一般用”の鍋も作っていると紹介され、「これは本当に欲しいやつ!」「鍋の光沢が芸術品レベルだろ… 是非買いたい」「思わず忘れないようにメモしてしまった」と話題になっています。 ■一般的な鍋とどう違うの? 料理人も愛用する“山田式中華鍋”は、他の鍋とどのようなところが違うのでしょうか。一番の特徴は「叩いてつくる」という製造過程にあるようです。 一般的な中華鍋の場合、一枚の金属板を押して作る「プ...more
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人気グルメが一挙集結!!福岡空港のフードコートがすごい - 08月10日(木)13:20 

2017年2月に全8店が出そろった福岡空港国内線2階の「the foodtimes」。一般的なフードコートとは一線を画す、高級感のあるオシャレなしつらえ。話題店の人気料理ほか、ここでしか食べられないメニューもあり、日本人、外国人観光客だけでなく、グルメ目当てに訪れる客も増えている。2017年11月には3階に「ラーメン滑走路」も開業予定。 【写真を見る】牛ハラミステーキ(950円)。コスパも優秀で「ローストビーフ&ステーキ ANZU」の人気No.1メニュー ■ ローストビーフ&ステーキ ANZU 外国人、日本人観光客だけでなく周辺の住民も集まるなど、福岡空港内で“ガッツリ肉”を食べたい人でにぎわう同店。精肉の卸業からスタートした実力派トンカツ店「あんず」のネクストブランドだけに、肉の旨さはおスミ付き。 メニューの柱となるのはステーキとローストビーフ丼。なかでも、コスパも優秀な「牛ハラミステーキ」(950円)は、まず食べたい一品だ。脂身が少なくヘルシーな赤身の牛ハラミが約120g。程よくレアで出される肉は柔らかく、噛むごとに肉汁が染み出てくる。肉の旨味を見事に引き立てるジャポネソース風のオリジナルステーキソースも秀逸。ワサビ醤油やおろしポン酢もチョイスできる。 また、ローストビーフボウル(1382円)は、スライスされた赤身肉がご飯が見えないほど覆い尽くしボリューミー! ステーキと同じく...more
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Wikipedia

中華鍋(ちゅうかなべ)とは、中華料理に使われる製の丸底。中国以外では東南アジアや日本でも広く使用されている。

各地での名称

北京語では鍋、鍋子、炒菜鍋などと呼ぶ。広東語では鑊、福建語では鼎となる。英語では広東語の「」(ウォッ、wok)を借用してwokと呼ぶ。インドネシアでは「ペンゴレンガン」、マレーシアでは「クアリ」、フィリピンでは「カワ」「カワリ」と呼ばれる。

種類

炒め物に使用中の北京鍋 左が広東鍋、右は欧米で販売されている平底のウォック 中華鍋は把手により、片手の北京鍋と両手の広東鍋に大別される。北京鍋と広東鍋は単に把手の違いだけではなく、鍋の深さやアール(曲線の径の大きさ)も異なっている。北京鍋はアールが小さく底が深い。広東鍋はアールが大きく浅めになっている。両手で底が深い、四川鍋という種類もある。

浅い広東鍋では、鍋の場所(中央部か周辺部か)によりの通り方が違い、意図的にそれを利用した調理が可能となる。具体的には、中央部で炒めた後、周辺部に置き、じっくりと火を通してから...

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